Napoletana de verdade, feita perto de você.

Em 1924, Carmine Caputo voltou dos Estados Unidos e abriu um moinho e uma fábrica de massas em Cápua, perto de Nápoles. Em 1939, o filho Antimo comprou um moinho em San Giovanni a Teduccio, em Nápoles, onde a produção está até hoje. A empresa segue na mão da família, agora na terceira geração.

O segredo é a moagem bem lenta, à moda antiga, que preserva as qualidades do trigo. O resultado é a farinha tipo 00 que dá à massa napoletana a elasticidade e a borda leve e aerada.

Na nossa pizza: Toda a nossa massa é feita com farinha Caputo e água de nascente Zephyrhills, da Flórida.

Nas salinas de Trapani, na ponta oeste da Sicília, o sal é tirado do mar há milênios: a tradição costuma ser atribuída aos fenícios. A água do Mediterrâneo passa de tanque em tanque e evapora só com o sol e o vento.

Os moinhos de vento que viraram cartão-postal da região bombeavam essa água e moíam o sal. A colheita ainda é feita em grande parte à mão, e as salinas hoje são uma reserva natural, cheia de flamingos. O sal não é refinado nem leva aditivos.

Na nossa pizza: Usamos o sal Antica Salina, de Trapani, na nossa massa.

Conta a tradição que as primeiras sementes chegaram ao Reino de Nápoles em 1770, presente do Vice-Reino do Peru, e foram plantadas em San Marzano sul Sarno. No solo vulcânico do Vesúvio, rico em minerais, o tomate ficou alongado, de polpa grossa, poucas sementes e doce, com pouca acidez.

Só o que é cultivado no Agro Sarnese-Nocerino, entre Salerno, Nápoles e Avellino, pode levar o selo DOP. Junto com o Piennolo del Vesuvio, é um dos tomates indicados para a verdadeira pizza napoletana.

Na nossa pizza: É o tomate do nosso molho.

Fior di latte é o nome que os napolitanos dão à mozzarella feita com leite de vaca, para diferenciá-la da de búfala. A palavra mozzarella vem de mozzare, “cortar”: a massa é esticada em água quente e cortada à mão em bolinhas.

É um queijo para comer fresco, poucos dias depois de feito. No forno, derrete em ilhas cremosas sem soltar água demais, por isso é o queijo clássico da Margherita.

Na nossa pizza: Na Margherita e na Arugula Fior di Latte.

Nasceu na Idade Média, com monges beneditinos e cistercienses da planície entre Parma e Reggio Emilia, que buscavam um queijo capaz de durar muito tempo. O primeiro registro escrito é um contrato de 1254, e no século XIV Boccaccio já descrevia, no Decameron, uma montanha de parmesão ralado.

Até hoje leva só leite de vaca, sal e coalho, sem conservantes. Cada roda pesa cerca de 40 kg e cura por no mínimo 12 meses antes de receber a marca a fogo do Consórcio.

Na nossa pizza: Na Margherita, Grandi Pepperoni, 4 Formaggi, Cinque Formaggi e em lascas na Prosciutto di Parma.

É um dos queijos mais antigos do mundo. Na Roma Antiga, cada legionário recebia cerca de 27 gramas por dia, junto com pão e sopa de farro: energia salgada que aguentava as longas marchas.

Feito só com leite de ovelha, cura por no mínimo 5 meses. Nasceu nos campos ao redor de Roma, mas hoje quase toda a produção vem da Sardenha, que também faz parte da área DOP.

Na nossa pizza: Na Brócolis e na Arugula Fior di Latte.

Leva o nome de uma pequena cidade perto de Milão, onde já seria feito no século IX. Diz a lenda que um queijeiro deixou a coalhada descansando durante a noite e, dias depois, encontrou veios verde-azulados e um sabor que conquistou a região.

Hoje os veios não são acaso: durante a cura, o queijo é furado com agulhas de metal para o ar entrar e o fungo nobre se desenvolver. Só a Lombardia e o Piemonte podem produzi-lo com selo DOP.

Na nossa pizza: Na 4 Formaggi e na Cinque Formaggi.

O nome vem de straccia, “trapo” ou “retalho”: stracciatella quer dizer “pequenos fiapos”. É feita na Puglia, no sul da Itália, desfiando à mão a massa fresca de mozzarella e misturando com creme de leite.

É ela que vai dentro da burrata, criada no início do século XX em Andria, na mesma região. Fria e cremosa, entra na pizza depois do forno, para manter a textura.

Na nossa pizza: Na Zucchini e na Prosciutto di Parma, e como adicional premium.

O nome viria de scamozzare, “tirar um pedaço”: o queijeiro aperta o alto da massa à mão e forma o pescoço que dá à scamorza seu jeito de pera. Por muito tempo foi feita em casa, no sul da Itália, e defumada na própria chaminé da cozinha.

Na versão affumicata, a defumação lenta, tradicionalmente com lenha de faia, deixa a casca dourada e um sabor amadeirado e levemente adocicado, que combina muito com os outros queijos.

Na nossa pizza: Na Cinque Formaggi.

Nas colinas ao sul de Parma, um vento seco que vem do mar e atravessa os Apeninos cura os pernis de forma natural. A tradição de salgar e curar presunto na região vem da época romana; em 1963 os produtores criaram o Consórcio, e em 1996 veio o selo DOP.

As regras permitem apenas pernil de porco criado na Itália e sal marinho, sem conservantes. A cura mínima, que era de 12 meses, passou para 14 meses nas regras mais recentes. No fim, um inspetor fura a peça com uma agulha de osso de cavalo e sente o aroma: só as aprovadas recebem a coroa ducal de cinco pontas, marcada a fogo.

Na nossa pizza: Na Prosciutto di Parma, colocado depois do forno, com stracciatella e lascas de Parmigiano.

Vem da região de Kalamata, na Messênia, sul do Peloponeso grego, terra de oliveiras desde a Antiguidade: tábuas de argila do palácio de Nestor, em Pilos, já registravam azeite há mais de 3 mil anos. A árvore tem folhas que chegam ao dobro do tamanho das de outras variedades.

Em formato de amêndoa e cor roxa escura, a Kalamata não pode ser colhida verde: é apanhada à mão, madura, para não machucar. Depois cura em salmoura, tradicionalmente com vinagre de vinho tinto, o que dá o sabor frutado e levemente amargo. Na Europa, o nome é protegido como origem, assim como um DOP.

Na nossa pizza: Na Calabresa, Baiana, Palmito, Zucchini, Atum e Lombinho.

A família Colavita prensava azeitonas havia gerações em Sant’Elia a Pianisi, uma pequena cidade de Molise, no centro-sul da Itália. Em 1938, Giovanni e Felice Colavita transformaram essa tradição em empresa.

No fim dos anos 1970 o azeite chegou aos Estados Unidos, onde ajudou a popularizar o extravirgem entre restaurantes e famílias. Até hoje a empresa é da família.

Na nossa pizza: Na massa e no fio de azeite que finaliza as pizzas.

In 1924, Carmine Caputo came back from the United States and opened a mill and pasta factory in Capua, near Naples. In 1939, his son Antimo bought a mill in San Giovanni a Teduccio, in Naples, where production still happens today. The company is still family-run, now in its third generation.

The secret is very slow, old-style milling that protects the qualities of the wheat. The result is the type 00 flour that gives Neapolitan dough its stretch and its light, airy crust.

On our pizza: All of our dough is made with Caputo flour and Zephyrhills spring water from Florida.

In the salt pans of Trapani, on the western tip of Sicily, salt has been taken from the sea for thousands of years: the tradition is usually traced back to the Phoenicians. Mediterranean water moves from pool to pool and evaporates with nothing but sun and wind.

The windmills that became the area’s postcard once pumped that water and ground the salt. Harvesting is still largely done by hand, and the salt pans are now a nature reserve full of flamingos. The salt is unrefined, with no additives.

On our pizza: We use Antica Salina salt from Trapani in our dough.

Tradition says the first seeds reached the Kingdom of Naples in 1770, a gift from the Viceroyalty of Peru, and were planted in San Marzano sul Sarno. In the mineral-rich volcanic soil of Vesuvius the tomato grew long and fleshy, with few seeds and a sweet, low-acid taste.

Only tomatoes grown in the Agro Sarnese-Nocerino, between Salerno, Naples and Avellino, can carry the DOP seal. Together with the Piennolo del Vesuvio, it is one of the tomatoes designated for true Neapolitan pizza.

On our pizza: It is the tomato in our sauce.

Fior di latte is what Neapolitans call mozzarella made from cow’s milk, to set it apart from buffalo mozzarella. The word mozzarella comes from mozzare, “to cut off”: the curd is stretched in hot water and pinched off by hand into balls.

It is a cheese to eat fresh, a few days after it is made. In the oven it melts into creamy pools without releasing too much water, which is why it is the classic cheese on a Margherita.

On our pizza: On the Margherita and the Arugula Fior di Latte.

It was born in the Middle Ages with Benedictine and Cistercian monks on the plain between Parma and Reggio Emilia, who wanted a cheese that would keep for a long time. The first written record is a 1254 deed, and in the 14th century Boccaccio was already describing a mountain of grated Parmesan in the Decameron.

To this day it is made only with cow’s milk, salt and rennet, with no preservatives. Each wheel weighs about 40 kg and ages at least 12 months before it earns the Consortium’s fire-branded mark.

On our pizza: On the Margherita, Grandi Pepperoni, 4 Formaggi, Cinque Formaggi, and shaved over the Prosciutto di Parma.

It is one of the oldest cheeses in the world. In Ancient Rome, each legionary received about 27 grams a day, along with bread and farro soup: salty energy that lasted through long marches.

Made only with sheep’s milk, it ages at least 5 months. It was born in the countryside around Rome, but today almost all of it comes from Sardinia, which is also part of the DOP area.

On our pizza: On the Broccoli and the Arugula Fior di Latte.

It is named after a small town near Milan, where it was reportedly made as early as the 9th century. Legend says a cheesemaker left the curds resting overnight and, days later, found blue-green veins and a flavor that won over the region.

Today the veins are no accident: while it ages, the cheese is pierced with metal needles so air gets in and the noble mold can grow. Only Lombardy and Piedmont can make it with the DOP seal.

On our pizza: On the 4 Formaggi and the Cinque Formaggi.

The name comes from straccia, “rag” or “shred”: stracciatella means “little shreds.” It is made in Apulia, in southern Italy, by tearing fresh mozzarella curd by hand and mixing it with cream.

It is what goes inside burrata, created in the early 20th century in Andria, in the same region. Cool and creamy, it goes on the pizza after it leaves the oven, to keep its texture.

On our pizza: On the Zucchini and the Prosciutto di Parma, and as a premium extra.

The name is thought to come from scamozzare, “to take off a piece”: the cheesemaker pinches the top of the curd by hand, forming the neck that gives scamorza its pear shape. For a long time it was made at home in southern Italy and smoked in the kitchen chimney.

In the affumicata version, slow smoking, traditionally over beechwood, gives it a golden rind and a woody, slightly sweet flavor that pairs beautifully with other cheeses.

On our pizza: On the Cinque Formaggi.

In the hills south of Parma, a dry wind from the sea crosses the Apennines and cures the hams naturally. Salting and curing ham in the region goes back to Roman times; producers founded the Consortium in 1963, and the DOP seal came in 1996.

The rules allow only legs from pigs raised in Italy and sea salt, with no preservatives. The minimum curing time, once 12 months, is now 14 months under the latest rules. At the end, an inspector pierces each ham with a horse-bone needle and checks the aroma: only approved hams receive the five-pointed ducal crown, branded by fire.

On our pizza: On the Prosciutto di Parma, added after the oven with stracciatella and shaved Parmigiano.

It comes from the Kalamata area in Messenia, in the southern Greek Peloponnese, olive country since ancient times: clay tablets from the Palace of Nestor at Pylos were already recording olive oil more than 3,000 years ago. The tree has leaves up to twice the size of other varieties.

Almond-shaped and deep purple, the Kalamata cannot be picked green: it is hand-harvested when ripe so it does not bruise. It is then cured in brine, traditionally with red wine vinegar, which gives it a fruity, slightly bitter flavor. In Europe its name is protected by origin, just like a DOP.

On our pizza: On the Calabresa, Baiana, Hearts of Palm, Zucchini, Tuna and Lombinho.

The Colavita family had pressed olives for generations in Sant’Elia a Pianisi, a small town in Molise, in south-central Italy. In 1938, Giovanni and Felice Colavita turned that tradition into a company.

In the late 1970s the oil arrived in the United States, where it helped make extra virgin olive oil popular with restaurants and home cooks. The company is still family-owned.

On our pizza: In our dough and in the drizzle that finishes each pizza.

En 1924, Carmine Caputo volvió de Estados Unidos y abrió un molino y una fábrica de pasta en Capua, cerca de Nápoles. En 1939, su hijo Antimo compró un molino en San Giovanni a Teduccio, en Nápoles, donde se produce hasta hoy. La empresa sigue en manos de la familia, ya en la tercera generación.

El secreto es una molienda muy lenta, a la antigua, que preserva las cualidades del trigo. El resultado es la harina tipo 00 que da a la masa napolitana su elasticidad y su borde ligero y aireado.

En nuestra pizza: Toda nuestra masa se hace con harina Caputo y agua de manantial Zephyrhills, de Florida.

En las salinas de Trapani, en el extremo oeste de Sicilia, la sal se saca del mar desde hace milenios: la tradición suele atribuirse a los fenicios. El agua del Mediterráneo pasa de estanque en estanque y se evapora solo con el sol y el viento.

Los molinos de viento que se volvieron la postal de la región bombeaban esa agua y molían la sal. La cosecha todavía se hace en gran parte a mano, y las salinas hoy son una reserva natural llena de flamencos. La sal no es refinada ni lleva aditivos.

En nuestra pizza: Usamos la sal Antica Salina, de Trapani, en nuestra masa.

Cuenta la tradición que las primeras semillas llegaron al Reino de Nápoles en 1770, regalo del Virreinato del Perú, y se plantaron en San Marzano sul Sarno. En el suelo volcánico del Vesubio, rico en minerales, el tomate se volvió alargado, carnoso, con pocas semillas y dulce, de baja acidez.

Solo el que se cultiva en el Agro Sarnese-Nocerino, entre Salerno, Nápoles y Avellino, puede llevar el sello DOP. Junto con el Piennolo del Vesuvio, es uno de los tomates indicados para la verdadera pizza napolitana.

En nuestra pizza: Es el tomate de nuestra salsa.

Fior di latte es como los napolitanos llaman a la mozzarella de leche de vaca, para distinguirla de la de búfala. La palabra mozzarella viene de mozzare, “cortar”: la masa se estira en agua caliente y se corta a mano en bolitas.

Es un queso para comer fresco, pocos días después de hecho. En el horno se derrite en islas cremosas sin soltar demasiada agua, por eso es el queso clásico de la Margherita.

En nuestra pizza: En la Margherita y la Arugula Fior di Latte.

Nació en la Edad Media con monjes benedictinos y cistercienses de la llanura entre Parma y Reggio Emilia, que buscaban un queso capaz de durar mucho tiempo. El primer registro escrito es un contrato de 1254, y en el siglo XIV Boccaccio ya describía en el Decamerón una montaña de parmesano rallado.

Hasta hoy lleva solo leche de vaca, sal y cuajo, sin conservantes. Cada rueda pesa unos 40 kg y se cura al menos 12 meses antes de recibir la marca a fuego del Consorcio.

En nuestra pizza: En la Margherita, Grandi Pepperoni, 4 Formaggi, Cinque Formaggi y en lascas sobre la Prosciutto di Parma.

Es uno de los quesos más antiguos del mundo. En la Antigua Roma, cada legionario recibía unos 27 gramos al día, junto con pan y sopa de farro: energía salada que aguantaba las largas marchas.

Hecho solo con leche de oveja, se cura al menos 5 meses. Nació en los campos alrededor de Roma, pero hoy casi toda la producción viene de Cerdeña, que también forma parte del área DOP.

En nuestra pizza: En la Brócoli y la Arugula Fior di Latte.

Lleva el nombre de un pequeño pueblo cerca de Milán, donde ya se elaboraría en el siglo IX. Cuenta la leyenda que un quesero dejó la cuajada reposando toda la noche y, días después, encontró vetas verdeazuladas y un sabor que conquistó la región.

Hoy las vetas no son casualidad: durante la curación, el queso se perfora con agujas de metal para que entre el aire y se desarrolle el moho noble. Solo Lombardía y Piamonte pueden producirlo con sello DOP.

En nuestra pizza: En la 4 Formaggi y la Cinque Formaggi.

El nombre viene de straccia, “trapo” o “retazo”: stracciatella significa “pequeñas hebras”. Se elabora en Apulia, en el sur de Italia, deshilachando a mano la masa fresca de mozzarella y mezclándola con crema.

Es lo que va dentro de la burrata, creada a principios del siglo XX en Andria, en la misma región. Fría y cremosa, se pone sobre la pizza al salir del horno, para mantener su textura.

En nuestra pizza: En la Zucchini y la Prosciutto di Parma, y como adicional premium.

El nombre vendría de scamozzare, “quitar un pedazo”: el quesero aprieta a mano la parte de arriba de la masa y forma el cuello que da a la scamorza su forma de pera. Durante mucho tiempo se hizo en casa, en el sur de Italia, y se ahumaba en la chimenea de la cocina.

En la versión affumicata, el ahumado lento, tradicionalmente con leña de haya, le da una corteza dorada y un sabor a madera, levemente dulce, que combina muy bien con otros quesos.

En nuestra pizza: En la Cinque Formaggi.

En las colinas al sur de Parma, un viento seco que llega del mar y cruza los Apeninos cura los jamones de forma natural. La tradición de salar y curar jamón en la región viene de la época romana; en 1963 los productores crearon el Consorcio, y en 1996 llegó el sello DOP.

Las reglas permiten solo piernas de cerdo criado en Italia y sal marina, sin conservantes. La curación mínima, que era de 12 meses, pasó a 14 meses con las reglas más recientes. Al final, un inspector perfora la pieza con una aguja de hueso de caballo y comprueba el aroma: solo las aprobadas reciben la corona ducal de cinco puntas, marcada a fuego.

En nuestra pizza: En la Prosciutto di Parma, puesto después del horno, con stracciatella y lascas de Parmigiano.

Viene de la región de Kalamata, en Mesenia, al sur del Peloponeso griego, tierra de olivos desde la Antigüedad: tablillas de arcilla del palacio de Néstor, en Pilos, ya registraban aceite hace más de 3 mil años. El árbol tiene hojas que llegan al doble del tamaño de las de otras variedades.

Con forma de almendra y color morado oscuro, la Kalamata no puede cosecharse verde: se recoge a mano, madura, para que no se golpee. Después se cura en salmuera, tradicionalmente con vinagre de vino tinto, lo que le da un sabor afrutado y levemente amargo. En Europa su nombre está protegido por origen, igual que un DOP.

En nuestra pizza: En la Calabresa, Baiana, Palmito, Zucchini, Atún y Lombinho.

La familia Colavita prensaba aceitunas desde hacía generaciones en Sant’Elia a Pianisi, un pequeño pueblo de Molise, en el centro-sur de Italia. En 1938, Giovanni y Felice Colavita convirtieron esa tradición en empresa.

A finales de los años 70 el aceite llegó a Estados Unidos, donde ayudó a popularizar el extra virgen en restaurantes y hogares. La empresa sigue siendo de la familia.

En nuestra pizza: En la masa y en el chorrito que termina cada pizza.